Le café du Costa Rica

Un grain qui a bâti le pays

On m'a raconté que le café est arrivé ici il y a très longtemps, bien avant les touristes et les surfeurs, et qu'il a transformé le Costa Rica. Les collines de la Vallée centrale se prêtaient bien à la culture, la terre volcanique était généreuse, et le grain a commencé à partir vers l'Europe. Une partie de ce qui fait le pays d'aujourd'hui, ses écoles, ses routes, une certaine idée du travail et de la fierté, s'est construite là-dessus. Quand on discute avec un producteur, on sent qu'il ne vend pas un produit. Il défend une manière de vivre.

On l'appelle ici le grano de oro, le grain d'or, et le surnom en dit long. À une époque, tout le café descendait des montagnes dans des charrettes à bœufs, les fameuses carretas peintes de couleurs vives qu'on voit encore aujourd'hui dans les fêtes de village. Ces charrettes, devenues un symbole du pays, roulaient chargées de sacs jusqu'aux ports. J'ai trouvé ça beau, cette idée qu'un objet aussi quotidien soit resté dans la mémoire collective juste parce qu'il transportait du café. Et derrière les grandes fincas, il y a une foule de tout petits producteurs, des familles qui exploitent quelques hectares sur une pente raide et livrent leur récolte à la coopérative du coin.

Ce qui m'a frappée, c'est que tout le monde en parle, pas seulement les fermiers. Le chauffeur de bus, la dame de la soda, ce petit resto de quartier où on mange le casado du midi, le vieux monsieur croisé sur un banc à San José. Le café fait partie du décor mental. C'est un peu comme le pura vida, cette expression qu'on entend partout : ça dit quelque chose sur la façon dont les Ticos regardent leur vie. Une amie tica m'a dit que sa grand-mère jugeait les gens à la manière dont ils préparaient le café. J'ai ri, et puis j'ai compris qu'elle ne plaisantait qu'à moitié.

Pourquoi ça pousse si haut

Ici, on ne cultive que de l'arabica. C'est une loi, m'a dit le guide de la finca, et il en était plutôt fier. Pas de robusta, jugé trop grossier. L'arabica de haute altitude, lui, prend son temps. Plus on monte, plus le grain mûrit lentement, plus il concentre les arômes. Les meilleures parcelles grimpent bien au-dessus de mille mètres, parfois beaucoup plus, sur les flancs des volcans où l'air est frais et humide.

La récolte se fait à la main, cerise par cerise. J'ai vu les cueilleurs avec leur panier attaché à la taille, qui ne prennent que les fruits rouges, bien mûrs, et laissent les verts pour un autre passage. C'est lent, c'est fatigant, et ça se passe entre la fin de l'année et le début de la suivante, quand la saison sèche arrive sur les hauteurs. Le café ne mûrit pas tout en même temps, alors on repasse plusieurs fois sur le même plant. Beaucoup de familles se relaient, et j'ai croisé des saisonniers venus du pays voisin pour la cueillette.

Ensuite le grain part au beneficio, l'usine de traitement, où on le lave. Le café lavé, c'est la signature du pays : on retire la pulpe, on fait fermenter, on rince, on sèche au soleil sur de grandes terrasses. Le résultat, c'est cette tasse nette, un peu acidulée, sans lourdeur. On m'a montré d'autres méthodes aussi, plus récentes, où on laisse une partie de la pulpe pendant le séchage pour obtenir un café plus rond, plus doux. Les micro-lots, ces petites productions séparées et tracées, sont devenus une fierté chez les jeunes producteurs. Je n'ai pas tout retenu, mais j'ai aimé les voir en parler comme des vignerons parlent de leurs parcelles.

Les régions, et ce qu'on y trouve

J'ai vite compris que le café tico n'a pas un seul goût. Selon la région, la terre, l'altitude, il change de caractère. La Vallée centrale, autour de la capitale et jusqu'aux villages perchés, c'est le berceau historique, les vieilles fincas familiales. Tarrazú, au sud, revient dans toutes les bouches : les amateurs en parlent comme d'une référence, un café dense qui pousse très haut. Autour du volcan Poás et du volcan Irazú, la terre volcanique donne des grains pleins de vie. La vallée d'Orosi, verte et tranquille, se visite pour ses plantations et son petit air d'autrefois. Et à Monteverde, dans la fraîcheur des nuages, quelques coopératives font un travail qui vaut le détour. Naranjo, plus discret, sort aussi de très belles récoltes.

Je ne suis pas une experte, je ne saurais pas vous décrire chaque note comme un sommelier. Mais même mon palais de touriste a senti la différence entre deux tasses de deux vallées. Ça m'a amusée, cette idée qu'un café puisse avoir un accent selon l'endroit où il pousse. Dans certains villages caféiers, la fin de la récolte se fête, avec musique et charrettes décorées. Je suis tombée un peu par hasard sur l'une de ces journées, du café partout, des gens qui dansaient, et j'ai bien senti que ce grain était plus qu'une culture. C'était une histoire de famille étalée sur des générations.

Visiter une finca, et changer d'avis sur son café

Si vous ne deviez faire qu'une seule chose autour du café, faites ça : passez une demi-journée dans une finca. Beaucoup ouvrent leurs portes, dans la Vallée centrale surtout, et le principe est toujours à peu près le même. On marche entre les plants, on vous montre la cerise, on vous explique le lavage, le séchage. Puis vient la torréfaction, et là, l'odeur vous saisit. Le grain qui tourne dans le tambour, qui craque, qui brunit, cette chaleur sucrée qui remplit l'air. J'aurais pu rester une heure juste à respirer.

La dégustation clôt la visite. On aligne les tasses, on hume, on goûte, on compare. Le guide vous apprend à repérer l'acidité, le corps, la longueur. Moi qui buvais mon café en pensant à autre chose, j'ai passé vingt minutes le nez dans une tasse. Et j'ai acheté un paquet en partant, forcément. Un conseil que je me donne à moi-même : goûtez avant d'acheter, et demandez au producteur ce qu'il boit, lui, le matin. Sa réponse vaut tous les guides.

Certaines fincas jouent la carte du grand tour organisé, avec bus et boutique bien rodée. D'autres restent modestes, une famille qui vous fait faire le tour de ses plants et vous installe à sa table. J'ai préféré les secondes, mais les deux apprennent quelque chose. Si vous passez par les hauteurs, vous n'êtes jamais loin d'une plantation. Un petit détour, et vous repartez avec une odeur dans les narines qui vous suit tout l'après-midi.

Le chorreador, ce rituel tout simple

Le chorreador, c'est l'objet que j'ai rapporté du Costa Rica. Un pied en bois, un anneau, et une chaussette en tissu qu'on remplit de café moulu. On verse l'eau chaude dessus, doucement, en plusieurs fois, et le café tombe dans la tasse ou dans un pichet. Rien d'électrique, rien de compliqué. Le geste est lent, presque méditatif, et le café qui en sort est propre et parfumé. Depuis, chez moi, je le sors le dimanche. Ça ne remplace pas la vallée dans la brume, mais l'odeur, elle, me ramène là-bas à chaque fois.

Le café servi partout, tout le temps

Au Costa Rica, on vous propose un café à toute heure. En arrivant chez quelqu'un, après le repas, au milieu de l'après-midi. Dans les sodas, ces petits restos de quartier, il accompagne le gallo pinto du matin, ce mélange de riz et haricots qui ouvre chaque journée tico. Souvent il est servi assez léger, dans une grande tasse, et on le boit tranquillement. Refuser un café, c'est presque refuser un peu d'hospitalité. J'ai appris à dire oui, même quand j'en avais déjà bu trois.

Il y a même un mot pour ce moment : le cafecito. Ce n'est pas vraiment une heure fixe, c'est plutôt une pause qu'on s'accorde en milieu d'après-midi, avec un café et un petit quelque chose à grignoter, un morceau de gâteau, du pain. Une compagne de voyage tica m'a expliqué que le cafecito, c'est surtout une excuse pour s'asseoir et parler. J'ai adopté sans effort.

Ce qui m'a plu, c'est cette absence de chichi. Pas de grande machine à vapeur, pas de vocabulaire compliqué. Le café fait partie du quotidien, il ponctue les heures, il réunit les gens autour d'une table. On m'a servi des cafés mémorables dans des cuisines toutes simples, versés au chorreador par une grand-mère qui ne se posait pas de questions. Le meilleur que j'aie bu du voyage n'était pas dans une boutique branchée. Il était dans cette fince glacée, au réveil, avec la vallée qui sortait de la nuit.

Ramener du bon café dans sa valise

Le café, c'est le souvenir que je conseille sans hésiter. Léger, pas cher, utile, et bien meilleur que les paquets qu'on trouve dans les boutiques d'aéroport. Un ou deux réflexes que j'ai fini par adopter. D'abord, achetez du grain entier plutôt que du moulu si vous avez un moulin à la maison : ça garde le parfum. Ensuite, méfiez-vous des paquets estampillés pour touristes, parfois moins bons que ce que boivent les locaux. Le mieux, c'est d'acheter à la finca directement, ou dans un bon marché de quartier où le personnel vous oriente.

Regardez la région d'origine sur le paquet, l'altitude parfois indiquée, la date de torréfaction. Un café récent, d'une vallée que vous avez aimée, ça fait un souvenir avec une histoire. Et si vous avez de la place, glissez un chorreador et quelques chaussettes de rechange dans la valise. Ça ne pèse rien, ça ne casse pas, et ça prolonge le voyage bien après le retour. Les tissus se lavent, se réutilisent, et le rituel du matin devient une petite madeleine tropicale. J'ai rapporté du Tarrazú et un café de la Vallée centrale, et pendant des semaines, chaque matin, le chorreador me rejouait ce réveil dans la brume. Ça, aucun aimant de frigo ne peut le faire. Pura vida jusque dans la tasse.